Formaggio stagionato e vino

Trovare il compagno ideale per un formaggio stagionato non è impresa facile. L’abbinamento deve sempre mettere in risalto i singoli sapori e nessuno di questi deve sovrastare gli altri. 

La regola è quella dell’armonia, perché è fondamentale non coprire le caratteristiche organolettiche del prodotto che, al contrario, deve essere esaltato dai contrasti: il dolce, l’aspro, il croccante e così via.

Quali alimenti abbinare a un formaggio stagionato? La tradizione antica associa pane e vino, che fino a qualche decennio fa erano gli unici abbinamenti “possibili” nella quotidianità. Ma la grande tradizione gastronomica italiana non è mai rimasta ermetica al fascino della sperimentazione e del gioco con i sapori.

Prendiamo per esempio i Formaggi Stagionati del Caseificio Vezzena di Lavarone, prodotti di assoluta eccellenza. Il suo gusto è saporito ma fragrante e delicato: ricorda il burro, il fieno e la frutta secca. Ideale per essere degustato in purezza o grattugiato. Quali sono gli abbinamenti per esaltare queste caratteristiche uniche? Ecco i suggerimenti.

La giusta acqua. Iniziamo dall’abbinamento più salutista. Degustando per esempio un Formaggio Vezzena di Lavarone Vecchio si percepisce la sapidità del formaggio e il sua delicata piccantezza; la friabilità e la solubilità sono molto accentuate. Sconsigliato un abbinamento con acqua naturale e “piatta”, meglio puntare sulle frizzantezza di una bottiglia addizionata con gas.

Vini. Il gusto di questi formaggi si esaltano con vini di grande pregio con gusto intenso e persistente. Ma non dimenticate in cantina le bollicine o i passiti. Da Nord a Sud vi consigliamo questi abbinamenti: Valle d’Aosta Petit Rouge, Barbera d’Alba, Dolcetto d’Alba e Barolo, Valtellina Superiore, Alto Adige Cabernet Sauvignon e Alto Adige Lagrein, Colli di Conegliano Rosso e Valpolicella Ripasso, Sangiovese di Romagna, Aglianico del Vulture, Taurasi, Rosso Piceno Superiore, Negroamaro del Salento. Tra i vini dolci e passiti: Sfursat di Valtellina, Moscato di Scanzo DOCG, Amarone della Valpolicella, Cinque Terre Sciacchetrà, Passito di Pantelleria, Greco di Bianco. In tema di bollicine quelle della Franciacorta e di Trento DOC sono eccellenze italiane, ma non scartiamo a priori lo Champagne francese.

Le birre. È il trend del momento e l’Italia offre un’ampia gamma di prodotti brassicoli. Servono abbinamenti a birre con caratteristiche sensoriali complesse. Sono perfette le IPA, grazie all’amaro della luppolatura, le Bock e le Strong Ale ambrate e aromatiche fino alle note affumicate di una Rauchbier.

I distillati. A fine pasto una scaglia di Formaggio Vezzena Stravecchio abbinato a un bicchiere di grappa. Non è più un tabù gastronomico, ma un’esperienza unica per il palato. Una grappa di Moscato è un buon punto di partenza, ma si può osare con grappe alla frutta (esempio alla pera o mela) evitando quelle con radici, come la genziana, per via dell’amaro persistente.